2020年中国休闲卤制品行业市场专项调研研究及市场销售结构分析预测

近年来，随着我国居民消费水平的提高和生活方式的转变，尤其是连锁经营方式的推行，卤制品行业得到了快速发展，市场规模保持快速增长态势。

休闲卤制品：国内休闲食品销售中，休闲卤制品增速最快，2013-2018年CAGR为20.0，行业仍在快速成长。从行业集中度来看，集中度较低的休闲卤制品行业CR5分别为21.4，未来集中度提升空间大。

（1）规模方面：据中金企信国际咨询公布的《休闲卤制品“十四五”竞争格局-2021-2027年中国休闲卤制品行业市场调查研究及投资潜力预测报告》统计数据显示：近几年，中国休闲食品行业零售额保持双位数增长，2016-2020年的复合年均增长率为12%，2020年行业零售额接近1.3万亿元。而卤制品行业2016-2020年的复合年均增长率为18.2%，步入成熟阶段。

卤制品市场增速领跑，预计到2020年规模仅次于膨化食品。随着卤制品行业包装化、品牌连锁化加速，吃卤食的习惯逐渐被更多人接受。中金企信国际咨询统计数据显示：2019年中国休闲卤制品行业零售市场规模可达1065亿元，并将在2020年增长到1235亿元。2018年卤制品的行业规模约在870亿元，证券化率约31.6%，预计到2020年该比例提升至55%，卤制品正从佐餐菜肴变身为休闲食品。

卤制品行业步入成熟阶段。行业发展初期以区域销售为主，跨区域存在口味壁垒和消费偏好。行业生产方式从人工炉灶生产向蒸汽锅生产过渡，往流水线和自动化生产方向转变。

生产技术的发展与销售区域的扩张相关，生产技术发展的同时推动卤制品行业企业突破跨区域销售壁垒，向全国市场扩张。连锁品牌企业间开展品牌竞争，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市占率逐步提升。全国性连锁品牌主要依托门店在多区域的开店来实现市场份额的提升，门店的扩张离不开供应链管理体系的支撑，供应链管理体系的效率影响公司的利润率和竞争优势，因此供应链是行业核心竞争力。供应链体系的优势主要体现在原材料采购端、标准化生产端、冷链运输配送端和门店的精细化管理。

（2）渠道方面：休闲卤制品老少咸宜，消费群体尤以年轻人为主，其销售渠道包括包括餐饮服务店、商超、加盟店、品牌店、电商平台。不同的销售渠道对应不同的消费市场，酱卤肉制品的消费市场主要有四种，分别是家庭消费市场、酒店餐饮市场、休闲食品市场和礼品特产市场。

目前销售额最大的渠道是食品店和食品市场，其次是商超，电商渠道虽然占比较小但增长却最快。商超凭借网点数量和高渗透率，预计在2020年将跃居休闲卤制品最大的销售渠道。随着各大卤制品企业加快全国扩张速度，届时门店将超越食品店成为第二大销售渠道；而电商渠道在2015-2020 年将保持40%左右的高速增长。

其中，酒店餐饮市场属于直接供应酒店、酒吧、夜市餐饮等大客户，订单量大销售稳定，礼品特产市场主要在专卖店、机场火车站等地区，而家庭消费市场和休闲食品市场是门店直接接触消费者的散装销售，卤制食品品牌连锁企业主要面向的是休闲食品市场。

从销售渠道的零售额上看，食品店及食品市场的零售额最高，自营或者加盟门店和网上渠道的增速快，占比逐渐提升。线下自营或者加盟门店主要贴合社区、商圈、住宅区，方便消费者实现即时购买，门店直接购买外带。除线下门店外，休闲卤制食品企业通过线上引流带动线下门店销量的增长。当前休闲卤制品行业中品牌连锁竞争激烈，虽然已基本形成“两超多强”的格局，但是在核心城市仍然布局密集、竞争激烈。

（3）口味方面： 截止到2018年末，绝味、周黑鸭依靠全国连锁的业务模式和可复制的经营策略，处于休闲卤制品行业龙头位置，CR2=13.1%，龙头优势明显，但非连锁化的夫妻老婆店仍占据较大市场。

口味上，辣上瘾成为休闲卤制品增长动力。吃辣过程中，身体分泌类似吗啡的物质内啡肽产生快感来镇定辣味的痛感，由此产生了辣味上瘾性。

美食消费报告显示，国内线下餐饮中消费者偏好麻辣和酸辣的比例最高，合计达到27.6%。上瘾属性可驱动产品复购率上升，以火锅为代表的辣味餐饮仍将是卤制品景气度的先行指标，行业仍将保持高景气度。

市场比重方面： 休闲卤制食品生产所用食材较为广泛，包括禽肉、红肉、蔬菜、豆制品、水产品等，其中以鸭脖为代表的禽肉卤制品市场规模增速最快，年复合增长率达到20.7%，且其在卤制品中占比最大，将近一半；占比仅次于禽肉的便是红肉卤制品。2015～2020年禽肉卤制食品的市场规模将由226亿元增至600亿元，年复合增长率为 21.6%。

卤味保证口味相近，有辨识度，又可以不同的原材料为基底，绝味等连锁品牌已分化出卤蔬菜、豆制品、海鲜制品等品类。

肉制品为主，禽肉增速领先，各细分类目规模均会持续增长，预计到2020年，禽肉（600亿）＞红肉（273亿）＞素菜（239亿）＞豆制品等其他（123亿）。禽肉持续扩大，其他预计基本稳定/略有下降，预计到2020年，禽肉（49%）＞红肉（22%）＞素菜（19%）＞豆制品等其他（10%）。

经营模式方面： 绝味门店以加盟店为主，业绩增长主要来自于较快的开店节奏(年800-1200家)，截止到2018年年底绝味在全国共开设9915家门店，直营店比例不到2%，虽毛利率较低仅42%，但门店扩张速度快，且费用率较低;周黑鸭则采用完全直营的模式以确保高质高价策略，2018年毛利率57.5%。

2018年周黑鸭自营门店共1288家，净增长261家，但由于单店营收增速疲软，2018年营收下降1.07%，成本上涨导致净利润下降29.09%;

紫燕采取较为折中的经营模式，在早期通过直营模式树立起公司品牌形象后，逐渐放开区域代理，基于加盟模式所带来的高速扩张，快速推动紫燕渗透到各级市场，目前紫燕约有3000多家门店，其中约1400家为2016年上半年前所建的自营门店。