卤制品行业深度调研：产业链一体化成为行业发展方向-中金企信发布
报告发布方：中金企信国际咨询《2024-2030年全球及中国卤制品市场监测调研及投资潜力评估预测报告》
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1.卤制品行业概述
卤制食品属于一般熟肉制品，是以家禽的肉和内脏、蔬菜、豆制品、水产品等为主要原料，放入事先调制好的卤汁中，然后以旺火烧开、小火浸煮的方式将卤汁渗入原料，从而使得食品具有“色、香、味、型”俱全的特点。卤味的发展史历经千余年，最早的文字记录可以追溯到战国时期。卤制品在中华饮食文化中广为流传，深受各地人民喜爱，具有深厚的文化积淀和稳定的消费基础。
卤制食品具有鲜明的地域性，不同地区风格各异，且拥有浓厚的文化历史气息。如酱卤，常用八角、茴香、草果、香叶、桂皮等10余种香料，集卤、拌、泡等多种烹调手法，将鲜、香融为一体，从而使得食物味美浓香。扒鸡为清朝烧鸡制作人贾建才在烧鸡的基础上改良制作而成，风味独特，在卤制食品体系中独树一帜。扒鸡以经年循环老汤，配以砂仁、丁香、白芷、肉桂等十六味香辛料烹制，具有“形色兼优，五香脱骨”的特点，其制作技艺也被列为国家级非物质文化遗产。
我国卤制食品历史悠久，品类丰富，但此前市场较为分散，主要为“路边摊”、“夫妻店”等形式的小作坊生产。20世纪80年代初，我国卤制食品工业逐渐兴起，开始出现具有一定规模的生产企业。20世纪90年代，以德州扒鸡、江西煌上煌为代表的一批酱卤肉制品企业快速发展，行业内企业数量也迅速增长。
随着人民生活水平不断提高，消费逐渐升级，卤制食品的市场需求量也不断增加。与之相应的是行业技术水平的不断进步，部分卤制食品企业由手工作坊转向流水线生产，使得产量大幅增加。同时，国家也加大了对食品行业的监管力度，卫生标准大大提高。在技术水平提高、监管力度加大的双重作用下，一大批技术水平不足、卫生标准不达标的小企业相继退出市场，规模化生产的优势企业提高了自身市场份额，行业集中度提升。
随着消费者对于产品品质和品牌关注度的提升，业内企业品牌竞争不断加剧。同时，得益于食品保鲜技术的进步和冷链物流的发展，使得卤制食品企业更能打破地域限制，扩张自身市场份额。部分优势企业持续加大采购、生产、质量安全等各方面的投入力度，率先实现了标准化生产、跨区域布局、品牌化营销、连锁化运营，出现了具有规模和品牌优势的龙头企业。同时，卤制食品市场持续涌现出新技术、新产品，展现出良好的发展态势。
2.卤制品行业发展现状
近年来，得益于我国人均可支配收入的不断提高，卤制食品凭借其食用便捷、营养丰富、鲜香美味等优势，市场规模得到快速增长。据中金企信数据显示，2018年-2021年间我国卤制食品市场规模不断提高，2021年卤制品市场规模达到3,296亿元，相较于2018年增长41.46%，年均复合增长率为12.29%。
数据整理：中金企信国际咨询
根据产品定位和消费场景划分，卤制食品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制食品。佐餐卤制食品主要是用于正餐，代表产品有扒鸡、猪副品、卤牛肉等。而休闲卤制食品多用于非正餐的休闲娱乐场合，代表产品有凤爪、鸡翅、鸭脖等。卤制食品源于古代中国的餐桌，是人民为日常饮食需要而制作出的美食。饮食文化传承至今，佐餐卤制食品消费基数大，购买频次高，主要消费群体是以家庭为单位的消费者，具有深厚广泛的消费基础。但随着消费升级，卤制品的消费场景逐渐多元化，卤制品进入到休闲食品领域。休闲卤制品包装便携，可开袋即食，不受场景约束，深受广大消费者的喜爱，特别是年轻一代的追捧。据中金企信数据显示，2021年佐餐卤制食品占卤制食品市场总规模的54%，仍高于休闲卤制食品，但相较于2018年的61%已有所降低。预计休闲卤制食品市场规模将持续增长，2023年休闲卤制食品或将占据我国卤制食品市场总规模的48%。
数据整理：中金企信国际咨询
3.卤制品行业发展态势
①食品安全标准不断提高
随着社会发展进步，食品安全问题越来越得到国家和广大人民群众的重视。2019年，国家市场监督管理总局发布《食品安全抽样检验管理办法》，进一步规范食品安全抽样检验工作，加强食品安全监督管理，食品安全标准进一步提高。预计未来政府仍将不断出台、完善相关的法律法规，加大市场监管力度和处罚力度，以切实保障人民群众身体健康和生命安全，减少食品安全问题的发生。而市场监管力度的增强，也会加强对不合格小作坊、假冒伪劣产品的打击，使得一批实力不足的小企业退出市场，从而提高行业整体产品质量水平，促进质量管理体系的建设。
②消费升级助力市场规模增长
随着我国经济的快速发展，人均可支配收入不断增加。据国家统计局数据显示，2021年我国居民人均可支配收入达3.51万元，相较于2020年增长9.01%。2021年我国人均消费支出达到2.41万元，相较于2020年增长13.63%。收入的增加带来了居民消费能力的提高，也使得居民生活方式及消费理念发生了改变。生活逐渐富足的当下，居民对于食品的口味、新鲜程度、卫生、营养、便捷等各方面提出了新的要求。而卤制食品美味便捷，新鲜卫生，既可以在不便下厨时用以佐餐，也可以在休闲娱乐时享受美味，迎合了人们现代生活节奏，未来市场空间较为广阔。
③技术水平提高带来行业集中度提升
目前，我国卤制食品市场集中度相对较低。休闲卤制食品CR3为9.57%，佐餐卤制食品CR3仅为2.84%左右。产业集中度仍处于较低水平，一是由于我国卤制食品企业众多，大部分仍是小规模、作坊式生产经营，技术水平相对落后，存在一定的安全卫生隐患。二是因为卤制食品具有鲜明的地域特征，少有风味多样的卤制食品企业满足各地区人民的口味。三则是由于部分卤制食品为追求新鲜卫生，保质期较短，难以运输，而真空包装后保质期较长的产品口味变差，难以打开市场，因此当地企业更具有竞争力。
但随着行业技术水平的进步，食品安全监管趋严，只有采用规模化、自动化、现代化生产的企业才能满足市场发展的需要，占据足够的市场份额，建立完善的食品安全管理体系。冷链物流和食品保鲜技术的发展，加强了卤制食品企业跨区域运输的能力，使得新鲜产品能供应到更远的地区。而技术水平的进步也带来了产品的推陈出新，部分企业也能渐渐满足不同地区人民的口味，拥有了更广阔的市场。未来，随着消费者对于产品品质追求的提高和品牌偏好的增强，一大批缺乏品牌优势、技术优势的小企业将因难以和知名度广、实力雄厚的龙头企业竞争而退出市场，我国卤制食品企业集中度将进一步提高。
④产业链一体化成为行业发展方向
在取得资金、规模、技术的优势下，逐步拓展上下游产业链、甚至打造全产业链生产体系将成为部分龙头企业的优先选择。对于卤制食品企业而言，禽肉等原材料至关重要。家禽种类、饲料、养殖方式的不同都会对产品品质造成极大的影响。掌握了上游养殖环节，更能量身打造出适合本公司生产的食材，打造出独属于自己企业的特色产品，增强市场竞争力。而掌握下游销售环节，则使得企业更能在市场竞争中占据主动，建立自身品牌优势。产业链一体化将成为行业发展的重要方向。